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蜜瓜酱制作工艺

来源:食品加工 浏览数量: 日期:2018-07-12 08:20


蜜瓜酱制作工艺如下:

原料配方 瓜浆150千克 白砂糖30千克 柠檬酸400克 苯甲酸钠100克或尼泊金乙酯10克

工艺流程 原料→清洗→表皮灭菌→去表皮→切分挖瓤→破碎→配料→浓缩→成品→包装

制作方法

1.原料要求:选择完全成熟的原料,其含糖量高,香味浓。对原料还应要求无虫蛀,无病变,不腐烂。购进原料,不宜久存。

2.清洗:清洗除去表面泥沙和其它异杂物。水要保持清洁,不混浊。

3.灭菌:原料浸入0.1%高锰酸钾溶液15分钟以上。

4.去表皮:灭菌后捞出,用饮用水冲掉残留灭菌液,然后在去皮机上削去全部表皮至瓜肉。

5.破碎:去了表皮的原料切开挖去瓜瓤(瓜瓤另处理),再切成30×40毫米的块形,集中盛入储槽,经胶体磨研磨成浆。

6.配料:一般果酱要求含糖分50~60%,应配入适量的糖分,同时还应调入适量的柠檬酸,使产品既有芳香之气味,又有酸甜适口之滋味。称取白砂糖倒入夹层锅内,加饮用水调配成80%浓度的糖浆,拧开夹层锅蒸汽阀加温,充分溶解成糖浆。夹层锅的蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2,定准安全阀,称取柠檬酸,用少量温水溶解后倒入糖浆内混合,称取苯甲酸钠,用少量温水溶解后倒入糖浆内混合。如果使用尼泊金乙酯,应先用酒精溶解后再倒入糖浆内混合,柠檬酸与苯甲酸钠应分别添加,因为这两种物质混合后会立刻反应生成不溶的结晶块沉淀,失去防腐作用。按配料比例将糖浆料输入真空浓缩锅下面的储槽。

7.浓缩:首先密封真空浓缩锅,启动真空泵,使真空浓缩锅处于真空状态,然后打开真空浓缩锅吸料管阀门,将储槽内的糖浆料吸入真空浓缩锅内,吸入物料的容积不超过视孔,即关闭吸料管阀门,拧开蒸汽阀门,蒸汽工作压力超过2千克/厘米2,锅内的温度应为60~65℃。真空泵接通冷却水,冷却水在储槽中循环使用,应不断注入冷水降低水温,保持真空系统正常工作。真空浓缩锅的真空度应保持在600毫米汞柱以上。当物料浓缩到预定时间后,先关闭蒸汽阀门,再停真空泵,并破坏锅内真空,然后从锅体下面的取料口放出少许瓜酱进行检测。如果没达到含糖量指标,应继续进行真空浓缩。浓缩好瓜酱后,首先停真空泵并破坏锅内真空,使物料继续加温至100℃进行杀菌,然后关闭蒸汽阀门,再拧开出料管阀门放出瓜酱。如果衔接包装工序,出料口应接上浓浆泵,再由浓浆泵输入储槽进行包装。

8.包装:有500毫升玻璃罐,50~200克复合膜袋,15~25千克塑料桶等规格,还有回旋玻璃瓶,规格为200~200克装。也可为定点用户采用大容器存放。

质量标准 1.感官指标:色泽:具有本品应有的色泽,呈乳黄色,均匀一致。

滋味与气味:具有河套蜜瓜经去皮、去瓤后应有的芳香气味和良好的风味,酸甜适口,无异味。

组织形态:组织经研磨加糖浓缩成半流体粘稠状,酱体置于水平面上,允许徐徐流散,但不分泌液体,无糖结晶。

杂质:不允许有肉眼可见杂质。

以上蜜瓜酱的制作工艺供大家参考,如有建议,请留言互动!


 
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